Espresso, ristretto a lungo

O přípravě espressa jsem tu psala nedávno

Ristretto je, zjednodušeně řečeno, espresso připravené z menšího množství vody a za kratší čas při stejném množství kávy jako u espressa. Je chybou si myslet, že ristretto obsahuje větší množství kofeinu. Při extrahování kávy se během prvních 15 vteřit uvolňuje především éterické silice, které dodávají kávě tu správnou chuť a až poté se začíná do vody protékající mletou kávou uvolňovat kofein. A protože čas přípravy ristretta je kratší, než espressa, tak i množství uvolněného kofeinu v porci ristretta je menší, než v porci espressa.
Naproti tomu lungo se připravuje z dvojnásobného množství vody než espresso a déle, jeho příprava může trvat až jednu minutu. Proto také obsahuje větší množství kofeinu, i  když se jeví “slabší”. Jeho chuť je také daleko víc hořká.
Ristretto se podává v miniaturních šálcích se sklenkou studené vody, pro lungo se hodí “velké” šálky.

Cappuccino

Cappuccino je vlastně káva s mlékem. Skládá se z jedné třetiny z expressa, z jedné z mléka a z jedné třetiny z mléčné pěny. Podává se ve středně velkých šálcích o velikosti 150-180 mililitrů. Mléčná pěna na cappuccinu je vlastně dobrý vynález: pomáhá udržet kávu déle horkou, protože funguje jako izolace.
Tajemství správné přípravy cappuccino je v umění přípravy samotného espressa a také v umění dobře našlehat mléko a připravit mléčnou pěnu. Ta musí být tak akorát, mléko nesmíte při šlehání pěny přivést až k varu. Takto ušlehaná pěna se nalije do středu připraveného espressa. Správně ušlehaná pěna drží spolu s mlékem a pozná se podle toho, že když na ni nasypete lžičku cukru, zůstane cukr na povrchu pěny.
Italové ale pijí většinou cappuccino neslazené, považují za dostatečné oslazení nasládlou chuť mléka. A mnozí z nich si snídani bez cappuccina a pečiva ani nedokážou představit.

Corretto, romano, americano

Základem pro corretto, romano i americano je espresso.
Příprava corretto je velice jednoduchá: do čerstvě připraveného espressa nalijete podle chuti 2 cl grappy, likéru, brandy nebo jiného alkoholu podle chuti. Nezdá se vám to jako ranní šálek kávy? Na severu Itálie si to ale nemyslí.
Romano se připravuje jako coretto, jen místo alkoholu do espressa nalijete šťávu z citrónu.
Americano je vlastně espresso ředěné horkou vodou o teplotě 84-92 stupňů Celsia. To se dá připravit dvojím způsobem: buď rozředíte připravené espresso vodou nebo do horké vody přilejete čerstvě připravené espresso. Rozdíl je v tom, že pokud nalijete horkou vodu do espressa, naruší se tím pěna, v opačném případě pěna zůstane zachována. Abyste se sami mohli rozhodnout, jaký typ americano chcete pít, podávají v některých kavárnách horkou vodu a espresso zvlášť a americano si už uděláte sami podle vlastního vkusu.

Espresso

Espresso je specifický, velmi rychlý způsob přípravy kávy, který se objevi někdy v půlce 20. století. Pochází z Itálie a káva se připravuje pomocí přístroje pod tlakem 9 barů při teplotě vody 88-96stupňů Celsia ze 7-11 gramů mleté kávy. Káva se přitom extrahuje během cca 20-30 vteřin a objem podávaného nápoje  je 25-35 mililitrů. Podává se ve středně velkých nahřátých silnostěnných šálcích naplněných ze dvou třetin. Pít se má čerstvé, hned, jak je udělané.
Vysoký tlak vody umožňuje z kávy extrahovat velké množství kávové substance, přitom paradoxně kofeinu je v tomto nápoji výrazně méně, než například v kávě připravované v džezvě. Espresso nádherně voní a dobře připravené je i lahůdkou pro naše chuťové pohárky.Připravuje se v různých variantách, kromě espressa také ristretto nebo lungo. Všechny druhy espressa si můžete objednat také dvojité, nebolo doppio.
Espresso je základem pro corretto, romano, americano, cappuccino či macchiato.
O to, aby bylo espresso dobře udělané, pečuje barista.

Vůně kávy

Jako malá holka jsem zbožňovala návštěvy u svého děda. Býval hokynářem na hlavní třídě malého městečka a z té doby mu zůstala ruční pražička kávy. Při našich nečastých návštěvách se do pražičky sypalo zelené kávové zrno a začínal obřad pomalého otáčení pražicího bubínku, aby se zrno upražilo rovnoměrně. Největší slavností pak bylo, když děda na chvilku půjčil kliku do dětských rukou. To jsem pak pomalu, se zatajeným dechem a opatrně točila klikou. Celým domem se linula vůně čerstvě pražené kávy.

Příprava a pití kávy byl u nás vůbec obřad. Žádný turek. Po nedělním obědě se usedalo do křesílek od Halabaly, na sklo kulatého stolku pokryté háčkovaným ubrusem od babbiny se opatrně stavěl kávovar ještě z první republiky, pod kterým se zapaloval v mističce tekutý líh. Takto uvařená káva se nalévala do skleněných hrnečků se zlatým krajem. Vůně kávy a chuť bábovky, to jsou vzpomínky na nedělní rodinná odpoledne.

Pražičku kávy i kávovar vzal čas, hrnečky již dávno mají zlatý okraj ošoupaný. Jen ta vůně kávy zůstala a vrací mne občas do dětství.